春天和大海的味道

  北京一家新开的餐厅专门供应正宗的地中海菜,旨在让首都的客人感受欧洲一个遥远的角落,那里有冲浪和草坪菜。

  当你走进这家餐厅时,橙色的灯光、木制的桌子和蓝色天鹅绒的椅子的组合似乎会把你带到地中海某个遥远的角落。

  虽然它实际上位于北京的东直门地区,而不是杜布罗夫尼克或巴塞罗那,但它仍然是坐下来享受地中海式海鲜和牛排的最佳去处,即使新鲜的微风从牡蛎酒吧而不是大海吹来。

  10月开业后,西班牙厨师艾托·奥拉贝戈娃被要求在3月设计一份全新的春季菜单,旨在将该地区的新鲜口味带给顾客。

  奥拉贝戈娃是1999年西班牙青年厨师国际比赛的一等奖得主。他在传奇西班牙厨师费兰阿德里亚的指导下学习了自己的手艺,并在几家米其林星级餐厅工作过。

  奥拉贝戈娃在北京一家专门经营西班牙菜的餐厅米加斯担任行政总厨时,连续四年被授予北京最佳厨师奖。

  现在,对于壁画来说,奥拉贝戈娃设计了一个菜单,无论是视觉上还是风格上都有春天的味道。

  一道用陈年的瓦盖牛肉片配上猪乳酪和黑松露鱼子酱煮的菜是必须的。这是对经典的喀拉契牛肉的升级,它是由生牛肉薄片组成的。

  伴随着这道菜的可食用的蛋轭被腌了三个小时,以日本酱油为基础制作出一种特殊的调料。嫩滑的蛋黄包裹着牛肉,增加了味道,而热的豪猪酱为生牛肉提供了额外的热量,这进一步提升了这道菜的吸引力。

  根据奥拉贝戈娃的说法,香菇在用橄榄油腌制几个小时之前要先烤熟,然后切丁做成热酱汁。另一个惊喜是盘子里的小黑球看起来像鱼子酱,但却是用黑松露做成的,黑松露和牛肉一起吃时味道很好。

  鹅肝梗、伊比利亚火腿和无花果是另一个令人惊讶的组合。这种梗是由三种成分层层添加而成,无花果从鹅肝中吸收脂肪,它们的酸甜味道反过来抵消了鹅肝中油脂的力量。

  带有伊比利亚火腿的章鱼茄子具有春天和大海的风味。切成薄片的章鱼慢慢煮熟,上面放上烤鳄梨,酱汁是用茄子和味噌做的。这道菜最有趣的部分是上面的油炸小东西,实际上是章鱼的腿。

  奥拉贝戈娃也提升了弗雷斯科标志性的干老牛肉的味道,这是在首都很少发现的美味。

  烤牛肉的味道和伴随而来的嘶嘶声早在烤好的烤肉盘端到餐桌前就传到了餐桌上。

  一口这道菜的确是春菜,它很嫩,多汁,几乎在口中融化。

  奥拉贝戈娃烹饪牛排的秘诀是他从西班牙带来的碧玉炭火烤箱。烤炉花了他很长时间才能掌握,因为它只使用100%的木炭,在600到700摄氏度的温度下工作,这使得奥拉贝戈娃能够烤烤牛肉,同时防止烤牛肉和牛肉汁流失。

  该餐厅的运营总监托尼•叶认为,煎锅通常会在牛肉上留下残留的金属味,而弗雷斯科的烤盘肯定不是这样。

  叶说:“我们把牛肉晾干,使之变得嫩而有味道,这是我们牛肉嫩度的另一个秘密。”

  干燥老化的牛肉是放在环境控制的容器中干燥数周的肉,这是一个昂贵的过程,因为牛肉必须在接近冰点的温度下储存。

  这可以通过两种方式改变牛肉:首先通过干燥,水分从肌肉中蒸发,这有助于集中牛肉的味道。第二种方式是牛肉的天然酶分解肌肉中的结缔组织,使肉变得格外嫩。

  “我们用了28天的时间来制作干老化的牛肉,时间长短取决于每一块肉的大小和脂肪含量,”Yip说。

  “如果牛肉有更多的大理石纹理,就需要更多的时间来晾干。

  “每件产品都会贴上标签,上面写着生产日期,然后在生产过程完成后再贴上标签。表面会有一层“硬壳”,在烹饪前将其修剪掉。”

  在老化过程中,牛肉的重量明显减轻,这就是为什么这道耗时的菜在北京牛排馆如此罕见的原因之一。

  Yip说:“牛肉必须是新鲜的,才能在干燥的过程中存活下来,而且必须具有很高的质量,因为这一过程需要脂肪含量大且均匀分布的肉类。”

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